Dans le cadre de la Semaine Européenne de Réduction des Déchets 2019, Mulhouse Alsace Agglomération a organisé un show culinaire le 26 novembre en présence de l'animatrice Luana Belmondo et de trois chefs mulhousiens : Jean-Michel Feger du restaurant "Il Cortile", Stéphane Garnier du restaurant universitaire de l'Illberg et Lionel Labat du "Restaurant Le 4". Voici les recettes réalisées lors de l'événement !

Un défi gourmand et anti-gaspillage

Les trois équipes amateurs sélectionnées pour participer au show culinaire m2A n’ont pas démérité lors de cette épreuve de 1h30 dirigée par les trois chefs. Le défi à réaliser : une assiette gourmande mais surtout de saison avec des produits locaux et en évitant le gaspillage !

Pour reproduire les plats chez vous, lisez bien la recette !

Recette de Jean-Michel Feger du restaurant « Il Cortile »

Suprême de Volaille Fermière

Légumes de saison et Crème de Munster
Pour 4 personnes

Ingrédients 

• 4 suprêmes de volailles
• 4 navets
• 4 carottes
• ¼ potimaron
• 10 choux de Bruxelles
• 100 g de pleurottes
• 4 mini poireaux
• 1 oignon
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Sel
• Poivre
• ¼ munster fermier
• ¼ l crème fleurette
• 1 pomme royal gala

Préparation

1.       Préparer le bouillon de légumes. Dans 3 litres d’eau froide, couper : 1 navet, 2 carottes, 1 blanc de poireau, les pieds des pleurottes, 1 oignon avec peau, coupé en 2 et coloré dans une poêle. Ajouter thym, laurier, sel, 4 grains de poivre.

2.       Parer les volailles et mettre les parures dans le bouillon. Laisser cuire 1h.

3.       Nettoyer et cuire les légumes : chou-fleur effeuillé et blanchi 5 sec dans de l’eau bouillante puis laisser refroidir. Eplucher le potimarron, le couper en fines lanières et blanchir comme le chou. Les mini poireaux, les carottes et navets taillés en morceaux réguliers et cuire dans le bouillon de légumes.

4.       Eplucher la pomme en petits dés.

5.       Emincer les pleurottes.

6.       Assaisonner les suprêmes de volaille, les colorer dans une poêle côté peau, les retourner et rajouter 2 louches de bouillon. Cuire doucement 10 minutes.

7.       Sortir les suprêmes de la poêle, bien réduire le fond de cuisson, crémer. Garder une petite ébullition.

8.       Dans une poêle, faire sauter pleurottes, feuilles de chou, potimarron.

9.       Réchauffer les carottes, navets, poireaux dans du bouillon.

10.     Mixer le munster dans la sauce.

11.      Dans 4 assiettes, disposer harmonieusement les légumes sautés et pochés, quelques cubes de pommes, la volaille émincée, napper de sauce. Servir très chaud.

Recette de Stéphane Garnier du restaurant universitaire de l’Illberg

Cannelloni de poireau à la volaille et aux champignons

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 poireau
• 0.250 g de blanc de poulet
• 100 ml de crème fraîche épaisse
• 1 œuf
• 150 g de champignons type pleurotte
• 1 échalote
• 30 g de beurre doux
• 2 carottes  moyenne
• 400 g potimarron
• 1 clémentine
• 25 cl de lait
• Sel poivre

Préparation

1.       Préparer le poireau, le laver puis faire des tronçons d’environ 10 cm ainsi que les carottes. Faire des fines lamelles de 1 cm d’épaisseur

2.       Les blanchir dans une eau bouillante salée 15 min

3.       Pendant ce temps réaliser une farce avec le blanc de poulet haché très finement, 20cl de crème, un œuf

4.       La moitié de l’échalote finement coupée puis suer au beurre

5.       Rajouter la moitié des pleurottes hachées et suer avec un peu de beurre

6.       Dans du papier film transparent, alterner feuilles de poireau, farce et carottes

7.       Former les cannellonis en serrant très fort le papier film

8.       Cuire dans une eau frémissante pendant 20 min. Faire sauter le reste des pleurottes avec le reste des échalotes

9.       Préparer le coulis de potimarron : couper le potimarron et faire suer avec du beurre et un peu de sucre roux. Ajouter le jus de clémentine puis le lait, laisser cuire 30 min puis passer au moulin

10.     Découper les cannellonis en deux puis les faire cuire sur les deux faces dans du beurre

11.      Dresser un trait de coulis de potimarron, parsemer de pleurottes sautées puis disposer les cannellonis

Recette de Lionel Labat du « Restaurant Le 4 »

Poulet farci d’une fricassée d’épinard et de pleurottes, purée et mousseline

Purée de patate douce et carotte, mousseline potimarron/mandarine et feuille de laurier, vinaigrette olive/mandarine et safran d’Alsace
Pour 3 personnes

Fricassée :

• 100 g de pleurottes lavées et coupées en petit morceaux
• 100 g d’épinard lavé et équeuté
• 1/2 oignon ciselé
• 1 cuillère à soupe de persil frisé haché

1. Poêler le tout à feu vif jusqu’à ce que l’épinard tombe, assaisonner, débarrasser et laisser refroidir

2. Ouvrir les filets de poulets en deux sans aller jusqu’au bout.

3. Déposer une belle cuillère à soupe de la fricassée, refermer avec des piques si nécessaire.

4. Assaisonner de sel et poivre

5. Poêler côté peau, bien colorer, retourner, laisser colorer également et passer 8-10 min au four à 185 degrés

Mousseline de potimarron et mandarine :

• 1/2 potimarron épépiné et coupé en mirepoix
• 3 clémentines épluchées et coupées en deux
• 1/2 oignon ciselé
• 1 cuillère à café de gros sel
• 2 feuilles de laurier

Mettre le tout en casserole avec de l’eau à hauteur, cuire, égoutter et mixer

Purée de patate douce et carotte :

• 250/300 g de patate douce épluchée et coupée en mirepoix
• 3 carottes épluchées et coupées en mirepoix
• 1 cuillère à café de gros sel

Mettre le tout en casserole avec de l’eau à hauteur, cuire, égoutter et mixer

Assaisonnement 

Vinaigrette olive/mandarine/safran d’Alsace
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Le jus d’une mandarine
5/6 filaments de safran
1 pincée de sel

Bien mélanger.

Dresser le tout joliment sur assiette,

Et bon appétit bien sûr !

Publié vendredi 27 décembre 2019 à 12h01

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