Qui n’a jamais goûté, en Alsace du moins, les confitures Beyer ? Reconnue pour son savoir-faire et la saveur de ses produits, Beyer se tourne aujourd'hui vers l’export. L'entreprise familiale s’adapte pour répondre aux normes internationales, tout en préservant sa production artisanale. Reportage à Pfastatt, aux côtés de Delphine et Philippe Beyer, dirigeants de l’entreprise.

Une production entre tradition et modernité

Au numéro 19 de la rue de l’écluse à Pfastatt, on s’active dans les locaux de l’entreprise Beyer. Une chaîne de production parcourt la pièce où les fruits sont transformés pour devenir confiture, gelée, compote ou fruits au sirop (désormais appelés fruits préservés). La production reste cependant artisanale : les outils sont un soutien pour les hommes et non l’inverse.

Des outils de production modernisés

Les fruits sont d’abord déversés sur un tapis qui conduit la matière première vers le four. Après une décongélation rapide, les fruits sont triés à la main dans un grand bac, puis mis en bocaux. Un peu plus loin sur la chaîne, le sirop est ajouté dans les pots. Les bocaux sont ensuite fermés hermétiquement et marqués individuellement. Dernière étape avant l’étiquetage : la pasteurisation.

Des confitures cuites au chaudron

Au centre de la pièce, une grande cuve en inox de 600 litres sert à fabriquer la confiture et le sirop des fruits préservés. La cuisson s’opère lentement à ciel ouvert (environ 45 minutes) afin de préserver la qualité et la saveur des produits. « Les fruits mijotent, comme dans un chaudron traditionnel », explique Delphine Beyer, co-dirigeante de l’entreprise.

Non loin de la cuve, on aperçoit des chaudrons en cuivre, installés par les grands-parents de Delphine et Philippe, dans lesquels la fameuse confiture d’églantine est fabriquée.

Un développement vers l’international

« Nous exportons nos produits vers la Suisse, le Luxembourg et le Japon (grâce à Pierre Hermé qui leur a fait découvrir l’églantine avec ses macarons !) depuis de nombreuses années » indique Delphine Beyer.

L’entreprise familiale poursuit aujourd’hui son développement vers d’autres pays. Il y a 4 ans, elle a engagé des travaux afin de répondre, notamment, à l’exigence des normes internationales. Les locaux du personnel, qui accueillent en été jusqu’à 50 personnes, ont ainsi été rénovés. En parallèle, Beyer s’est agrandie d’un local de stockage de 1 500 m² (avec un congélateur de 3 200 m3 pour stocker les matières premières).

Dephine Beyer complète : « Nous avons récemment obtenu la certification Kosher, qui nous permet d’exporter nos confitures vers Israël. Cette certification est attribuée par le grand rabbin de Strasbourg et un autre grand rabbin en Israël. Nous avons travaillé en partenariat autour de 3 recettes (4 fruits rouges, abricot et fraise). Et ceci, grâce à l’un de nos contacts qui est tombé amoureux de nos confitures ! »

Si l’entreprise poursuit son développement à l’international, ses produits et sa méthode de production artisanale ne changent pas.

Beyer : transmission, reprise et continuité

Depuis 1908, quatre générations se sont succédées. La transmission s’est faite naturellement. Si le métier en lui-même ne change pas fondamentalement, les procédures en revanche ont évolué : tout est consigné à l’écrit pour la traçabilité des produits. Un avantage pour Philippe Beyer : « auparavant, le patron gardait pour lui son secret de fabrication. Aujourd’hui, ce secret est partagé avec l’ensemble de l’équipe et des salariés, ce qui permet la continuité de l’entreprise ».

Le secret des confitures Beyer ? De bons fruits (« une matière première irréprochable »), des recettes élaborées et améliorées sur place depuis plusieurs générations, et un système de production traditionnel !

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Publié mardi 2 février 2021 à 10h15

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