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Petits plats et menus du jour à emporter, livraison à domicile, brunchs ou apéros à déguster chez soi : les restaurateurs, eux aussi, s'adaptent, innovent et se réinventent afin de maintenir leur activité. À Rixheim ou à Mulhouse, ils nous racontent comment.

Le 7ème continent à Rixheim : la gastronomie à emporter

Le restaurant gastronomique du chef étoilé Laurent Haller, le 7ème continent à Rixheim, propose :

« Une cuisine moderne, inspirée et de saison avec des classiques revisités ».

Depuis le premier jour du confinement, Laurent Haller a maintenu son activité de traiteur, ayant un service de livraison déjà en place. Avec toujours une pointe d’innovation propre à la maison.

Le plat du jour comme au restaurant
Le plat du jour comme au restaurant

Des plats du jour gastronomiques, entre 8 et 10 €, en semaine et des assiettes plus sophistiquées le week-end, à emporter ou en livraison pour les clients ne pouvant se déplacer. C’est ce que propose le 7ème continent. Les menus sont publiés sur le site internet du restaurant, la commande est traitée par téléphone ou par mail.
« Au départ, nous voyions la clientèle habituée du restaurant qui voulait nous soutenir, puis de nouveaux clients sont arrivés » témoigne le chef Laurent Haller.

« Il y a une réelle demande. On reçoit plus d’une centaine de commandes par jour ! »

La nécessité de trouver un nouveau modèle économique
La nécessité de trouver un nouveau modèle économique

Laurent Haller est catégorique : « Ce ne sera plus jamais pareil. Dès le début, j’ai décidé de chercher un autre modèle économique. »

Ce dernier est déjà sur les fourneaux : il sera bientôt possible de déguster « Les Petits Plats » du chef étoilé Laurent Haller dans une dizaine d’endroits de l’agglomération mulhousienne. Huit plats du jour déposés dans des casiers spécialement conçus à cet effet, en vente au restaurant ou en livraison.
Avec, toujours, l’esprit de la maison : une cuisine gastronomique contemporaine et créative, composée de produits frais et locaux autant que faire se peut.

Le circuit court et local renforcé
Le circuit court et local renforcé

Laurent Haller entend développer le lien avec les producteurs locaux qui s’est trouvé renforcé par le confinement. Le restaurateur poursuit ainsi sa réflexion et le mouvement engagé depuis plus d’un an autour des déchets et du recyclage. Les Petits Plats seront servis dans des barquettes écologiques et recyclables.

« C’est le défi de notre métier » assure le restaurateur.

En parallèle, et lorsque cela sera de nouveau autorisé, le restaurant rouvrira l’une de ses salles avec une trentaine de couverts ou lieu de cinquante auparavant. Une carte du restaurant virtuelle, créée par une entreprise alsacienne, sera accessible depuis son smartphone.

« Aller vers les clients » : du restaurant à la maison

À l’instar du 7ème continent, de nombreux restaurants et salons de thé des communes de m2A proposent aujourd’hui leurs menus à emporter ou via un service de livraison. Une transformation nécessaire pour subsister !

Un exemple parmi d’autres : au cœur de Mulhouse, la joyeuse guinguette urbaine « Le Nid » compose des brunchs et des apéros à emporter. Les produits sont fabriqués maison et choisis avec soin auprès de fournisseurs et artisans locaux. Le vin est ainsi sélectionné par les sommeliers de la Quille, un bar à vin au centre-ville.

« On cherche à allier les compétences et les talents. L’union fait la force » explique Charlotte, co-gérante du Nid.

Là aussi, les commandes s’effectuent par téléphone et par message sur les réseaux sociaux. L’espace a été réorganisé pour accueillir les clients en toute sécurité au moment du retrait des sacs gourmands (tous signés d’un petit mot !). Soutenues et encouragées par leur communauté, Charlotte, Sophie et Carole ont cependant hâte de pouvoir rouvrir le salon. « On aime le contact humain, c’est l’essence même de notre guinguette ».
Et un restaurateur de conclure : « auparavant, les clients venaient à nous. Aujourd’hui, c’est à nous d’aller à leur rencontre. »

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Publié mercredi 13 mai 2020 à 11h58

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