À quoi ressemblera la (grande) cuisine de demain ? Réponse avec 3 chefs étoilés et 5 candidats réunis à Wittenheim pour la finale du concours « Cuisinons pour demain », organisé par la société Rational France.

Parrains prestigieux

César Troisgros, Serge Vieira et Alexis Albrecht – excusez du peu : difficile de rêver mieux pour parrainer un concours culinaire ! En réunissant ces trois étoiles de la gastronomie pour son concours « Cuisinons pour demain », l’entreprise Rational France a mis les petits plats dans les grands.

Le leader mondial des fours thermiques s’est associé à la Maison Troisgros pour promouvoir la transmission du savoir et imaginer la cuisine de demain. Serge Vieira, chef du restaurant éponyme, et Alexis Albrecht, chef du Vieux Couvent à Rhinau, les ont rejoints dans le jury.

La cuisine du futur

Pour Jean-Baptiste François, directeur marketing de Rational France, enseignant et initiateur du concours, « La cuisine de demain sera plus saine, plus durable et, sans être totalement végétarienne, beaucoup plus végétale ».

« Elle sera plus écologique, plus économique – en évitant le gaspillage – plus sincère et plus personnelle aussi », poursuit le chef du Bois sans Feuilles, César Troisgros, partenaire de l’opération.

« Notre métier est un métier de plaisir, de respect, de patience, de transmission du savoir et de remise en question ». César Troisgros.

Assiette inversée

Préparez-vous : les protéines superstars dans nos assiettes vont devoir faire de la place aux légumes, fruits et fleurs comestibles. C’est précisément cette « assiette inversée » qui a servi de support à la première édition du concours « Cuisinons pour demain », le 9 mars dernier.

Le défi des candidats : concocter une assiette avec 4 ingrédients imposés – trois connus (courge, sarrasin et persil), le dernier gardé secret jusqu’au dernier moment – plus une protéine au choix, mais utilisée comme condiment.

Les filles en force !

Face à un jury 100% masculin : 4 candidates pour 1 candidat. 60 minutes chrono pour composer son assiette, puis 5 minutes pour la présentation orale. « C’est cette présentation qui a fait la différence, confie César Troisgros. Les cinq finalistes ont fait un effort de cuisine, mais Caroline, la lauréate du concours, et Théo, arrivé en seconde position, ont aussi produit un effort de réflexion au-delà de l’assiette. Car il faut réfléchir aux évolutions en cours tout autant qu’à la cuisine. »

Graine de cheffe

Croquette de patidou au jambon d’Auvergne panée aux graines de sarrasin torréfiées ; déclinaison de butternut caramélisée au miel et au thym ; purée de butternut au citron frais et confit, graines de butternut torréfiées ; tuiles de sarrasin ; pickles citron-miel et émulsion persil/huile de noisette : la « Balade automnale » de Caroline Vallance a emporté l’adhésion du jury.

Une vraie surprise pour cette jeune passionnée de cuisine au parcours particulier, entrée au lycée hôtelier de Chamallières il y a tout juste un an après un Bac ES. Et une grande fierté pour son professeur de cuisine, Aurélien Dubois.

« Je n’aime pas trop l’esprit de compétition – pour moi on a tous gagné – mais les valeurs de ce concours, la mise en avant de la permaculture, la préservation des variétés anciennes, l’idée d’une cuisine militante : tout ça m’a beaucoup parlé ». Assurément, un talent à suivre !

Publié mercredi 17 mars 2021 à 12h01

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