Horaires, aménagement des espaces, mobilier, carte, service en salle : l’Auberge du Zoo à Mulhouse s’est réinventée pour répondre aux normes sanitaires post-covid, sans perdre une once de son charme.

UNE TRANSFORMATION D’AMPLEUR

L’Auberge du Zoo rouvre ses portes mercredi 10 juin à midi après 12 longues semaines de fermeture pour cause de Covid-19. Philippe Lebran, le directeur de l’établissement et son équipe préparent ce moment depuis un mois : pour répondre aux règles sanitaires post-épidémie, il a fallu tout réinventer :

• de la disposition des tables
• au travail en cuisine
• en passant par le service en salle.

FONDUE DANS LE DÉCOR

Le changement est à la fois de taille et discret. Les habitués verront la différence, mais si vous découvrez l’établissement, vous aurez probablement l’impression que c’était pareil avant. Bien sûr, il y a des masques et du gel hydroalcoolique, mais présentés élégamment.

• Pas de fléchage au sol : ce sont les tapis moelleux qui vous guident.
• Pas de paroi vitrée entre les tables non plus : la verdure fait écran.

« Continuer à se faire plaisir »

En cuisine et au service aussi, il a fallu s’adapter. L’équipe, réduite de moitié, va devoir tester des méthodes de travail intégralement repensées.

« Pour nous, c’est un nouveau modèle, mais la clientèle ne s’en apercevra pas », assure Philippe Lebran.

VIN AU VERRE ET FROMAGE À LA CARTE

Côté approvisionnement, aucun problème : l’Auberge travaille depuis longtemps avec des producteurs locaux, à l’exception de la charcuterie, aveyronnaise comme le patron.  

Passée directement de l’hiver à l’été, la carte aussi a été repensée : aux best sellers de la maison s’ajoutent désormais 40 sortes de fromages dans un espace dédié et une sélection de 16 vins au verre, « pour se faire plaisir sans forcément acheter la bouteille ».

REPRISE TOUT EN DOUCEUR

« Pour cette reprise tout en douceur, on a voulu amener autre chose, rester dans une ambiance détendue et pas de guerre bactériologique, conclut Philippe Lebran. Les premiers jours auront valeur de test, on avancera au fur et à mesure, selon aussi les recommandations faites au niveau national ».

On a trouvé des solutions

Philippe Lebran en est convaincu :

« Si on était restés en zone rouge, on n’aurait pas tenu. On arrivait dans notre 3e année d’exploitation, on commençait à s’en sortir et paf, tout s’arrête. Ça a été un drôle de choc !
Les brunchs, les apéros ont été annulés ; les banquets, les mariages, les communions reportés à 2021. C’est clair, on a eu le trouillomètre à zéro. Heureusement, il y a eu les mesures de chômage partiel pour les salariés. On s’est adapté, on a trouvé des solutions, maintenant il n’y a plus qu’à laisser venir. »

Publié mardi 9 juin 2020 à 17h24

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